Chiapas, un destino gastronómico de primer nivel

Especial / La Revista

Chiapas conserva su cocina tradicional con la sopa de chipilín, el cochito horneado y la pepita con tasajo de la región Centro, particularmente de Chiapa de Corzo; el asado coleto, la sopa de pan y la butifarra de San Cristóbal de las Casas, así como los tamales de Los Altos y los mariscos de su zona costera, como el cazón y las piguas, de manera que este patrimonio sigue vigente en los menús de los restaurantes.

Sin embargo, la gastronomía actual ha evolucionado y esos mismos ingredientes se transforman de la mano de una nueva generación de chefs en deliciosos platillos innovadores, que se combinan con maridajes de cocteles a base de pox, una bebida ancestral, y el comiteco, un destilado de agave, así como con vino y cerveza artesanal.

Las manos de estos expertos hacen de la hierbasanta, el tomate de árbol, el frijol, el elote, los palmitos, el queso de bola de Ocosingo, el quesillo, plátano macho, chipilín, epazote, zetas, chiles, flor de calabaza, insectos, carnes y los pescados y mariscos, auténticas experiencias sensoriales donde los aromas, sabores y colores se subliman.

Además, con una visión integral, estos chefs le apuestan a la sustentabilidad y el comercio justo con los productores locales, capacitan a jóvenes de las comunidades cercanas, particularmente mujeres, y se preocupan por elevar el nivel profesional de sus colaboradores, en un círculo virtuoso que propicia la fortaleza de la actual gastronomía chiapaneca.

En esta nueva generación destacan chefs como Marta Zepeda y su restaurante Tierra y Cielo; Claudia Ruiz, del restaurante Kokonó y Albertina; Jorge Gordillo, de la Barra Tarumba del hotel Sombra del Agua, y Víctor Hugo Olivera, del restaurante Lum del Hotel Bö, todos ubicados en San Cristóbal de las Casas, el epicentro de esta alta cocina.

Asimismo, están los chefs Karla Vázquez y Mario Maldonado, del restaurante 1813 de Comitán, y Jorge León Suárez, del restaurante Otilia, de Tuxtla Gutiérrez, por citar algunos.

Estos chefs convierten los productos cotidianos de la milpa y los mercados no solo en platillos extraordinarios, sino en verdaderas experiencias gastronómicas basadas en sus raíces y tradiciones que le dan un toque mágico a esta comida contemporánea. Marta Zepeda lo define como la Alta Cocina Regional y de Autor de Chiapas.

En agosto de este año San Cristóbal de las Casas fue sede de la Primera Feria Gastronómica en la que participaron destacados chefs como Marta Zepeda, Alessandro Barbato y Jorge Gordillo, quienes compartieron sus experiencias. El público pudo degustar platillos y bebidas de unos 30 establecimientos, en un evento que fue todo un éxito.

Mediante la estrategia “Me Encantas Chiapas”, la Secretaria de Turismo, Katyna de la Vega Grajales, ha dirigido sus esfuerzos para promover y posicionar a su estado como un destino gastronómico de primer nivel, conjugando la cocina tradicional con la alta cocina regional, en una amalgama interesante que cautiva al turismo nacional e internacional y camina con paso firme hacia su consolidación.

“Chiapas, Espíritu del Mundo Maya” es una gran opción en experiencias sensoriales a través de su comida, con la que honra a la tierra, el fuego y el agua y a su milenaria tradición prehispánica y su herencia colonial.