¿Qué está pasando con el maíz? Cocineras de Campeche alertan por cambios en los pibipollos

La preparación de los tradicionales pibipollos durante las celebraciones del Día de Muertos encendió las alarmas entre cocineras de Campeche, luego de que algunas detectaran cambios inusuales en la consistencia, el sabor y los tiempos de cocción de estos alimentos. La situación ha generado preocupación por una posible alteración en el maíz comercial utilizado para elaborar la masa.

De acuerdo con información difundida por Por Esto!, las irregularidades comenzaron a identificarse durante las preparaciones realizadas el pasado 1 de noviembre, cuando varios pibipollos no alcanzaron la cocción esperada, a pesar de permanecer durante más tiempo del habitual en el proceso de elaboración.

María Petrona Alvarado Castañeda, representante de El Sabor de Campeche y cocinera tradicional con más de 30 años de experiencia, dio a conocer mediante un comunicado que algunos alimentos presentaron características distintas a las habituales, particularmente en la textura de la masa y el tiempo necesario para conseguir una cocción adecuada.

La especialista señaló que las anomalías no pueden atribuirse simplemente a la falta de experiencia en la preparación, debido a su amplia trayectoria en la cocina tradicional. Además, explicó que se han recibido reportes similares provenientes de Tabasco y otras localidades del sureste mexicano, lo que ha incrementado la inquietud sobre la calidad del grano comercializado en la región.

Ante esta situación, surgió la sospecha de que el maíz pudiera presentar modificaciones relacionadas con el uso de semillas transgénicas o determinados tratamientos industriales. Sin embargo, estas posibilidades todavía no cuentan con evidencia científica que permita establecerlas como la causa de las irregularidades detectadas.

Con el propósito de esclarecer lo ocurrido, se tomaron muestras del producto para someterlas a un análisis bromatológico, mediante el cual se busca evaluar sus características y obtener información que contribuya a identificar posibles alteraciones.

Los resultados de estos estudios serán fundamentales para determinar si las diferencias observadas responden a las propiedades del maíz utilizado o a otros factores relacionados con su procesamiento y preparación.

La preocupación también ha reavivado la importancia de preservar el maíz nativo, un ingrediente fundamental de la gastronomía regional y de las tradiciones vinculadas con las celebraciones de los fieles difuntos.

Alvarado Castañeda manifestó su respaldo a la conservación de las variedades tradicionales del grano, cuyo uso forma parte de los conocimientos culinarios transmitidos de generación en generación.

Por ahora, no se ha confirmado que el maíz comercial presente modificaciones que expliquen los problemas reportados. Las cocineras permanecen atentas a los resultados de los análisis, mientras crece el interés por conocer qué provocó los cambios observados en uno de los platillos más representativos de las tradiciones campechanas.